Truite au bleu du moulin du chef Jean-Pierre ROSSI du Moulin des Ruats

Ingrédients pour 4 personnes

4 truites vivantes
1 litre de vinaigre de vin rouge
cerfeuil

Pour le court bouillon

1 litre d’eau
1/2 litre de vin blanc
1 carotte
1 oignon
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 poireau
un peu de poivre noir écrasé
10 dl de vinaigre
1 cuillère à soupe de gros sel

Pour le beurre blanc

5 échalotes bâchées
15 cl de vin blanc
5 cl de crème
200 gr de beurre frais
1 jus de citron
sel-poivre

Préparation

Après avoir tué, vidé nettoyé la truite, la tremper dans le vignaigre de vin rouge quelques minutes. Mettre à cuire dans un court bouillon frémissant environ 12 mn.
Préparer un beurre blanc : faire réduire à feu vif les échalotes hâchées, le vin blanc et la crème. Lorsqu’il ne restera plus qu’un tiers de liquide, incorporer le beurre frais et le jus de citron. Saler, poivrer.
Présenter la truite sur une assiette chaude, accompagnée du beurre blanc et de pluches de cerfeuil.

La truite doit être tuée et pochée minute, ce qui fait toute la difficulté de la recette.