Matelote de carpe à la Meunière du Chef Gilles LAFONTAINE du Restaurant le Saint Etienne à Vézelay

Ce lendemain du jour gras, en ectte fin du XVIIe siècle, cest jour de liesse à Nevers, dans la quartier Saint Agile, près de la rivière. Depuis le matin chacune des poissonnières se préparent à présenter sa plus belle carpe, sortant tout droit de lun des deux viviers de la « poissonnerie », construite quelques années auparavant devant le Moulin Saint Nicolas, grâce à une donation de Dame Jeanne, veuve de Messire Jacques Bureau, charge aux fabriciens de la paroisse de faire dire des messes à la Saint jacques et à la Sainte Jeanne. Toutes ces jeunes personnes, revêtues de beaux atours et portant des bijoux dor, prétés par les grandes dames de la ville, présentent dans des baquets de verdure, entourées de rubans et de fleurs multicolores la plus belle de leurs carpes.
Ce défilé, haut en couleur, se termine par un grand banquet, dont les plus beaux poissons étaient les pièces maîtresses.
Les mémagères de l’époque, qui ont le « Savoir de la bonne cuisine » rivalisent de talent. Ces dames, qui sy connaissent, choisissent, parmi les « cyprimus carpio », la reine des carpes : la carpe miroir, reconnaissable à son petit nombre d’écailles éparses, et réputée pour la finesse de sa chair. Suivons l’une de ces cuisinières, dont l’histoire n’a pas retenu le nom, mais dont la recette est parvenue jusqu’à nous.

Pour servir à ce banquet une matelote qui se cuisine au vin rouge, ne pas confondre, avec la marinière qui elle se cuisine au vin blanc. Elle prend un poisson d’une vingtaine de livres.

Une fois vidée et écaillée, les filets levés, le maximum d’arêtes enlevées, coupés en tronçons d’un quart de livre chacun, les morceaux xont rangés délicatement dans une grande coquelles, sur un lit d’oignons émincés et fondus au beurre, avec le traditionnel bouquet garni, des gousses d’ail écrassées, quelques grains de poivre noir, ainsi que des champignons émincés.

Sur un feu vif, flamber les morceaux avec un bon verre de cognac, puis mouiller en hauteur avec du Château Neuf du Pâpe, ce vin fort et corsé, apporté par les rouliers. Après ébullition, leur ramène le tout à feu doux, et laisse mijoté un bon quart d’heure. La cuisine s’emplit alors d’un fumet émoustile les papilles. Il est temps d’ôter les morceaux et de les réserver aux chauds. Le jus de cuison, passé au chinois, et lié au beurre marrié hors du feu. Puis remis au feu vif, est porté à ébullition et laissé cuir à feu doux une dixième de minutes pour en terminer la liaison. L’assaisonnement doit être relevé.
Notre cuisinière est de plus renommée pour sa garnitures de rosés des près, lardons blanchis eet revenus de petits oignons cuits à bruns, ainsi que deux queues d’écrevisses.

Après avoir incorporé cette garniture à la sauce dans une casserole, remise à feu vif, et quelques bouillons, elle verse sur les morceaux de carpes, disposés dans un plat creux de la faience de Nevers, ou de Clamecy.

Les visn blancs de Pouilly, de Chablis ou de Vézelay simposent pour boire à la santé de cette cuisinière qui ne pouvait quêtre accorte et jolie.