L’évantail de sandre aux champignons sauvage de Francis SALAMOLARD de l’Auberge

Détail pour 8 personnes

1 KG 600 de filet de sandre
25 cl de fumet de sandre
20 cl de jus de cuisson (champignons)
130 g de beurre doux
1 échalotte grise, ciboulette, sel, poivre
500 g d’épinards frais
300 g de petits pieds de mouton
400 g de chanterelles d’automne
200 g de Trompette de la mort
Persil frais

Préparation

Lever tout d’abord les filets de sandre sur une pièce d’environ 3 Kg à 3 Kg 500
Equeuter et rincer vos champignons, faire rendre l’eau de végétation de chaque champignon à la poêle et ajouter ce jus au fumet de poisson.
Réaliser ensuite le fumet de sandre et laisser réduire afin de le concentrer
Faire suer l’échalotte grise, finement ciselée ; mouiller ensuite avec le fumet puis ajouter le jus de cuisson des champignons, laisser réduire, saler et poivrer.
Détailler le sandre en filet d’environ 6 fois 9 cm sur une plaque de cuisson au préalable beurrée, en prévoyant 2 filets par personne, les saler et les poivrer.
Dressage des assiettes avec le sandre après 2 minutes de cuisson au four, puis les trois espèces de champignons séparemment afin d’aprécier toute leur saveur.
Mettre quelques épinards frais en dôme, pour terminer napper avec la préparation de la sauce champignon.