Foie gras de nanard poëlé, caramel au melon de Bourgogne et poires William

Choisir un beau foie gras, d’environ 400 grammes, bien ferme et de belle couleur mastic. Le couper en escalopes d’environ 1cm d’épaisseur, le réserver au frais.
Préparer un caramel blond avec 30gr de sucre semoule, dès qu’il aura une belle couleur, le déglacer avec un verre de vin blanc « Melon de Bougogne ». Ramener à ébullition. Maintenir le caramel au chaud.
Prendre de petites poires William, les éplucher en gardant la queue attachée, les pocher dans un sirop léger.
Cette opération terminée et les poires refroidies, couper la partie supérieure du fruit à deux ou trois cm du haut, et pratiquer un puits à l’intérieur de manière à supprimer les pépins, et pouvoir le garnir de confitures de mures. Reconstituer la poire, en remettant le chapeau. Saupoudrer avec du sucre glace et passer à la salamandre de manière à caraméliser légèrement. Maintenir au chaud.
Faire poêler au beurre clarifié les tranches de foie gras après les avoir assaisonnés de leur de sel et de poivre au moulin.
Dresser sur assiette les tranches de foie accompagnées d’une poire, et décorer d’un cordon de caramel.
Un « Melon de Bourgogne » de chez Francis Basseporte, Vézelay, accompagnera agréablement ce plat.