Crème de Canard Sauvage et ses Croutons au Gratin de Gilles LAFONTAINE, chef du Saint-Etienne de Vezlay

Si, à votre retour de chasse, vous vous rendez compte que l’oiseau rapporté par votre chien, n’est pas un halbran, mais plutôt un de ces vieux canards qui ont hiverné plusieurs années sur les étangs des alentours, profitez de l’occasion pour surprendre vos invités, en leur servant un délicieux potage : une crème de canard.

La volaille une fois plumé, flambé et vidé, le foie convenablement nettoyé de son fiel, sera précieusement mis de coté. Le canard sera saisi à four vif, juste histoire de lui donner une belle couleur, tout en restant saignant.

Vous le mettez à cuire dans un bouillon légèrement salé, ajouterez un quart de livre de petites lentilles vertes, sans oublier un oignon entier piqué d’un clou de girofle, une grosse carotte, un bouquet garni ; et laisserez cuire à feu doux au moins deux heures.

Pendant de temps vous préparerez un farce à gratin : vous ferez suer dans du beurre une grosse échalotte, finement ciselée, laisserez raidir vivement le foie du canard tout en le gardant rosé, vous salerez, poivrerez, hacherez et pilerez ce mélange une fois arrosé d’un filet de cognac, puis ajouterez un poids égal de foie gras à cette préparation.